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挑买香肠肝肠,重点就在颜色!

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挑买香肠肝肠,重点就在颜色!各种风味香肠都很美味,过年的餐桌上绝对少不了这一味。

香肠二三事

以前的人生活较不富裕,只有在重要节庆如农历新年才可吃到香肠、腊肉等肉制品,将猪只身上不同部位做成腊肉,剩余的肉块、肉末即可用来灌香肠,加上入冬后的季节制作出来的香肠最好吃,成为年味代表之一。

种类大不同

台式香肠以3:7肥瘦绞肉比例调配,还要加以搅拌将绞肉拌出自然鲜甜味;川味香肠加入较多分量的大红袍花椒,吃来甜辣够劲;湖南烟燻香肠晒足5天后再加以烟燻,相当费工。

腊肠与肝肠的制作方式相似,前者是用绞碎猪肉、后者是用鸭肝或鹅肝加上绞碎猪肉,依比例加入高粱酒及香料调味后灌入羊肠衣,接着吊起,经两次中温烘焙而成,外表干且香气足。

挑选技巧

挑选腊肠时,以肥瘦颜色鲜明为佳,若是瘦肉颜色发黑、肥肉带淡黄色,即可能不新鲜或已变质。另外,干透的腊肠不仅硬,且表面起皱纹较佳,若以手捏感觉有些发软,表示品质不佳。

这样吃才好吃!

收到腊肠时可先洗净表面灰尘,再用干净的布吸干水分,分装每次烹调时需要的量,再放入冷冻保存。特别提醒,因腊味食材腌制时间及香料比例各家略有差异,在家烹调前可先试味道,再决定添加多少调味料,才不会过咸或不够味。

先蒸软再料理

因为烘干变硬的缘故,腊肠及肝肠在料理前均需先蒸熟软化勾出香气,蒸熟后可直接切片吃,或与其他食材一起拌炒或料理。烘焙过的腊肠料理前也需先蒸熟,才好处理。

蒸笼蒸熟

挑买香肠肝肠,重点就在颜色!湖南、川味香肠及广式肝肠,放入蒸笼蒸过,就可直接品尝肉的鲜甜味和调味的香;台式香肠则可先蒸熟后,再将表皮煎至金黄色,吃得到内有弹性、外香脆的口感。

切块炒饭

挑买香肠肝肠,重点就在颜色!将香肠切成小块状,与米饭一同放入热锅中拌炒,香肠可让炒饭油亮又提香。

►过年必备的腊肉,其实是有派系的?
►香肠要好吃,先蒸后煎是诀窍!
►颜色分等级!乌鱼子这样挑准没错!

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