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【烤学问】南洋国民美食—沙嗲烤肉的酱料秘诀是?

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认识东南亚沙嗲烤肉

【烤学问】南洋国民美食—沙嗲烤肉的酱料秘诀是?

沙嗲在东南亚各国十分受到欢迎,平时在泰国、马来西亚、新加坡、印尼等国的街头或餐厅都能尝到这道国民美食。沙嗲是指「先腌后烤的烤肉串」,其料理精髓在于使用多种香料调配出关键的腌酱和蘸酱,搭配猪、鸡、牛肉等皆十分对味!

一般来说,泰国的沙嗲口味较为温和,并多了一份椰香,马来西亚的沙嗲则富有香料的层次感,滋味浓郁。

食材的选择

在泰国,猪肉是最常见的沙嗲,鸡肉、牛肉也很普遍,各种肉类和各种部位的肉都可以做沙嗲,较讲究的餐厅,猪肉会选口感不涩的松阪猪,鸡肉则可选用鸡腿肉,猪、牛、鸡肉皆可搭配同款腌酱。羊肉有腥羶味,必须多加香茅、南姜等香料去腌。以上这些肉类在马来西亚同样普遍,不过在清真餐馆则不供应猪肉。

沙嗲烤肉的酱料祕诀是...

腌酱

基本的百搭腌酱必备食材包括鱼露、砂糖、咖哩粉、姜黄粉、香菜根、沙拉油等,通常泰国的沙嗲腌酱还会多加椰奶和奶水,前者提香,后者让肉质更嫩,马来西亚的沙嗲则会加入姜黄梗及其他香料叶来料理,以提升沙嗲丰厚浓郁的口感。

蘸酱

如果说腌酱是沙嗲的灵魂,蘸酱则是为沙嗲画龙点睛的重要配角,最常搭配的蘸酱有两款:蔬菜白醋酱酸甜开胃,里头的蔬菜丁也能平衡口感;花生咖哩酱添加了红咖哩和花生粉,可为沙嗲更添香气。阿明师表示,清爽的蔬菜白醋酱做法简单,在泰国家庭中较为常见。

【烤学问】南洋国民美食—沙嗲烤肉的酱料秘诀是?

自制蘸酱【蔬菜白醋酱】
  • 食材
  • 红辣椒2根
  • 小黄瓜1根
  • 红洋葱2颗
  • 白醋约120c.c.
  • 砂糖少量
  • 盐少量

做法:将白醋与砂糖、一点点盐倒入锅中煮滚后,转小火再煮约20分钟,冷却后与切成丁状的红辣椒、小黄瓜、红洋葱拌匀即可。

自制蘸酱【花生咖哩酱】
  • 食材
  • 椰奶约120c.c.
  • 花生粉适量
  • 咖哩粉
  • 姜黄粉
  • 红咖哩
  • 椰糖
  • 罗望子酱皆少量

做法:将红咖哩、罗望子酱、椰糖倒入锅内煮至融化,加入椰奶、花生粉、咖哩粉、姜黄粉,边煮边搅,避免锅底烧焦,直到表面浮出油即可。

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