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跟着达人买猪肉:蹄膀、绞肉、三层肉这样挑!

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跟着达人买猪肉:蹄膀、绞肉、三层肉这样挑!

肉品购买最佳时机?

达人建议,需要熬煮的肉品可以先采购,所以像是可制成东坡肉的三层肉、笋丝封肉的蹄膀或猪脚都能最先在三至五天前购买。一些讲求新鲜原味的肉品,例如松阪猪肉或火锅肉片,就可以在料理前一天或当天再购买。

传统市场的采购时间可以在早上八点前后最好,人潮不多且肉也正新鲜。

传统市场挑选心法

跟着达人买猪肉:蹄膀、绞肉、三层肉这样挑!建议消费者在购买时,除可认证CAS标识,猪肉上所盖的「屠体卫生合格」红色印章,以及摊位上的「卫生肉品电宰证明」,还有农委会所辅导的TFP生鲜猪肉摊购买,也可观察一下店家的摊位卫生情况,一般经过政府认可的摊商都会有证书贴出来,因为许多温体肉品,例如猪肉或鸡肉都是一大早宰杀,总会担心肉品长时间暴露在摊位上是否安全,所以有合格的认证会让消费者更加安心。

蹄膀(脚库)

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蹄膀就是大腿肉,下面连结猪脚(上图为脚库连结猪脚),有的摊商会分开销售,端看消费者的需求,带有的脂肪,最好是纯白色的脂肪,而且新鲜猪肉会呈现淡粉红色,纹路细致具有光泽和弹性较佳;猪脚则是干净呈现黄白色,肉质触摸有弹性,闻起来无腥味最佳。

处理技法

猪肉建议生的时候就要冷冻保存,无需事先煮熟备料,制作料理前一天取出解冻,当天再进行卤制,大火煮滚烫至全熟,手不离锅,需不停捞出渣渣和血水,剩下的汤直接丢掉,不可再用。

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主厨建议从肉的切口处往下放入锅中,可以保持肉质弹性和水分外,也较能均匀受热,不会外熟内部不熟。

三层肉

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新鲜肉品轻轻按压会有弹性,不会有凹陷情形,而且鲜肉油脂分布均匀,三层肉的排列组织完整且排列得刚刚好,油脂适中不会太肥或太瘦为佳。

处理技法

选购回来的三层肉,建议直接放入保鲜袋内置于冷冻库,等到料理前一天再煮熟,切成薄片成为蒜泥白肉;另外也能切成大块状,变成东坡肉的菜色,小火慢熬后的东坡肉,也是年节颇受欢迎的菜色。

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绞肉

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新鲜绞肉绝对是要求摊商现绞的现卖的,建议自己可以选购部位,喜欢全瘦稍肥的任君选择,通常建议肥瘦比例:肥 2 瘦 8最好,煮成肉燥或是当水饺内馅,都很好吃。

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