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哪些鱼适合煮汤、清蒸?教你从「看肉质」学会鱼类6大烹调法

标题:哪些鱼适合煮汤、清蒸?教你从「看肉质」学会鱼类6大烹调法  本文有358个文字,大小约为2KB,预计阅读时间1分钟

先知道!鱼料理通则

.肉质好、鲜度高的鱼 ⇒ 适用于任何烹调法。
.肉质好、鲜度低的鱼⇒ 先用油煎或油炸之后再烹调,如此可去腥。
.肉质普通、鲜度高的鱼⇒ 需要重调味,例如先腌制再红烧。
.肉质普通、鲜度低的鱼⇒ 先炸香之后再重味烧煮。

【蒸】

适合鱼种:马头、白鲳、石斑、黑喉、鲈鱼、鲷鱼、鳕鱼、比目鱼、虱目鱼、午仔鱼、豆鱼等。

哪些鱼适合煮汤、清蒸?教你从「看肉质」学会鱼类6大烹调法一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅,才不易蒸过头,蒸6∼7分钟即关火。关火后,别马上打开锅盖,利用锅内余温再蒸5~8分钟后立即出锅。

如果是新鲜海鱼,通常「清蒸」是首选方式,鱼的鲜度、蒸的火候、配料和酱汁都在在考验掌厨者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要评断一家海鲜餐厅的料理本事,点清蒸鱼就对了。调味最简单的只加盐,适用本身味道就很好的鱼,亦可使用破布子、自家腌凤梨、酱瓜等蒸鱼,别有风味。

清蒸鱼以略带油分、鱼肉细致的白肉鱼种为佳,料理重点是鱼一定要新鲜、内脏要清理干净,不然极讲究鱼本身滋味的清蒸做法,只要有点腥味都会被尝出来。

蒸鱼最难的是在蒸的时间和火候,原则上是水蒸气越多越快蒸熟越好,用大锅煮水至完全沸腾,水要多、火要大,至水大滚将处理好的鱼放入蒸鱼铁盘,在鱼身上淋一点米酒,铺上姜丝,入锅大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的时间过久,鱼的鲜甜味尽失、肉又老柴。

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