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料理新手入门:卫生又好吃的鸡肉怎幺挑?

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认明标章

购买鸡肉时需留意肉品来源是否安全,要挑选安心、卫生的鸡肉,第一步先认明行政院农业委员会的相关标章。凡经屠宰卫生检查合格的畜禽屠体及其产品,须分别于表皮两侧或产品包装上标示检查合格标志。消费者购买时,只要注意选择有合格标志的畜禽肉,就可买到经检查合格的畜禽肉产品。

料理新手入门:卫生又好吃的鸡肉怎幺挑?家禽屠宰卫生检查合格标志之介绍

对抗禽流感,这样料理才安心

引发禽流感的H5N2亚型病毒不耐热,摄氏56度加热3小时、60度加热30分钟、100度加热1分钟即可杀灭,根据世界卫生组织(WHO)的资料,目前尚无任何人类因为食用禽肉、蛋而遭传染禽流感,所以民众只要将禽类煮熟,方可安心食用。

尤其是全鸡要特别注意是否熟透,若是剁开有血水流出或骨头带血色,则建议再加热,避免食用骨头会带少许血水的醉鸡、白斩鸡,蛋品也要熟食,避免水波蛋、温泉蛋、温泉蛋等料理方式,以及使用生蛋制作的美乃滋、千岛酱等。

鸡肉冲洗是关键?

用水冲洗生鸡肉时,要避免水花四溅,否则生鸡肉表面的细菌可能会随着水花而附着到砧板、流理台,或是其他食物上,提高交叉污染的可能性。

达人谭敦慈表示,到传统市场购买新鲜生鸡肉后,先用热水烫过后,再冲洗表面,且清洗肉类与蔬菜的水盆要分开,处理生、熟食的砧板、刀具与盛装的器具也要分开。此外,料理生鲜禽畜肉品及蛋类后立即洗手,刀具、砧板也要澈底清洗后才能再度使用,避免交叉感染。

要预防感染禽流感,民众不要走私、接触与私宰禽鸟,尤其切勿捡拾禽鸟尸体,处理禽肉或蛋时,应清洗干净,并落实洗手等个人卫生措施。

各部位这样挑

全鸡:鸡皮带黄色不过白

料理新手入门:卫生又好吃的鸡肉怎幺挑?

全鸡以当天现宰现杀的鸡肉最佳。全鸡看不出肉质颜色,挑选时可先选择外皮完整的鸡只,鸡皮毛孔粗大是正常的,新鲜的鸡皮会带点黄色且不过白,代表鸡身成熟度佳且相当新鲜。

另外要判断全鸡是否新鲜,可看牠电宰时脖子上的孔洞,若是呈鲜红色的血色,表示新鲜。

料理新手入门:卫生又好吃的鸡肉怎幺挑?鸡皮毛孔粗大:OK!料理新手入门:卫生又好吃的鸡肉怎幺挑?鸡冠呈鲜红色:OK!

处理方式

料理新手入门:卫生又好吃的鸡肉怎幺挑?

将鸡身多余的细毛拔除后,再从鸡身的尾切口将米酒倒入鸡身当中,最后再将鸡身搓揉一下,放入塑胶袋中,并挤出袋内空气,最后放到冰箱冷冻保存即可。

料理新手入门:卫生又好吃的鸡肉怎幺挑?炖汤用乌骨鸡
若家中的全鸡是要拿来炖汤的,建议可选购乌骨鸡全鸡,乌骨鸡的肉质吃起来较为细腻、且营养价值高,相当适合寒冬中拿来炖补。

鸡腿、鸡胸肉:轻压肉身测弹性

采购鸡腿肉或鸡胸肉时可请摊贩直接现切,一般肉摊大多已帮顾客处理好。

选购时可先闻肉身是否有腥味、再用手指轻压肉身是否有弹性,若轻压后凹陷会马上恢复则代表新鲜。一般鸡腿、鸡胸肉大多为白鸡,乌骨鸡多为整只贩售。

鸡腿处理方式

将鸡腿洗净后,依照个人喜好放上迷迭香、盐等搓揉约10分钟至入味,再将鸡腿用密封袋装起,以相叠的方式放入冰箱冷藏即可。购买时也可直接请摊贩帮忙去骨,烹饪时用烤箱烤熟即可直接食用。

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鸡胸肉处理方式

鸡胸肉顺着鸡肉的纹路切,先切成条、再切成块状。将切好的鸡丁依据个人喜好加入酱油、胡椒粉及太白粉调味,用手抓匀后装入袋中,放进冰箱冷藏。处理过的鸡丁不必褪冰、可直接做为炒或炸的鸡肉料理,都很方便。

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内脏:触感有硬度、颜色亮

料理新手入门:卫生又好吃的鸡肉怎幺挑?

一般传统市场摊位上的鸡内脏数量通常不多,建议民众可早点进市场购买,或到进货量大的肉品批发市场采购。

鸡心、鸡胗、鸡肝等内脏挑选应以摸起来有硬度、看起来颜色较亮为佳,摸起来触感较软,或颜色偏绿、过深的都代表不新鲜。

处理方式

内脏需先用水清洗后再用盐抓过,加入米酒去除腥味,袋装再放入冷冻库即可。

熟鸡

料理新手入门:卫生又好吃的鸡肉怎幺挑?挑选时可看鸡身的外观,煮过的鸡肉色泽会偏黄色且有自然的油亮度,还可窥见鸡身明显毛孔。若鸡身表面大范围呈现白色,代表有经过加工,应避免挑选。

燻鸡及茶鸡肉色较深,较难从外观判别出新鲜与否,可先闻肉身是否有腥味、过重的香料味,若带有鸡肉香气则可选购。

鸡脚

料理新手入门:卫生又好吃的鸡肉怎幺挑?若需要煮鸡汤,建议可购买些鸡脚,鸡脚富有丰富的胶质且价格便宜,鸡脚切口鲜红即代表新鲜。

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