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买回来的鱼,保鲜技巧「去鳞、分切」这样做!

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买回来的鱼,保鲜技巧「去鳞、分切」这样做!

因鱼内脏及鱼鳃是鱼腥味的主要来源,一般到市场或超市购买鱼货时,鱼鳞、内脏及鱼鳃多都已先被去除,但容易有处理不干净的状况,因此,鱼货要收进冰箱保存前,还需再次检查,并进行清洗。

基本功夫

料理步骤

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检查鱼鳞 需检查鱼鳞是否有完全被去除,吴建力表示,鱼鳍及鱼鳃旁的鱼鳞较不容易完全清除,鱼货购回后,若有发现有未清干净的鱼鳞,则可先在鱼身上淋少许热水,让鱼鳞紧实突出,再利用铁汤匙,从鱼鳞反方向刮下即可。

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清洗鱼腹与鱼鳃即使已请鱼贩将鱼内脏去除,鱼腹的脏,如内鱼骨旁的小血管等,都有可能没有去除,保存前,趁着清洗鱼腹的动作,可用手将鱼内脏,再次检查去除。

分切技巧

过节购入的鱼,若要进行祭拜,都是以全鱼保存,以前述两个步骤清理过鱼鳞及内脏即可。
若购入的鱼为大型全鱼,或是已完成拜拜仪式,鱼只还要再进行分解处理,变化出多样化的鱼肉料理,则可再进行以下的步骤:

料理步骤

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切下鱼头:先切入鱼鳃后方与鱼身接合处,再将手掌的力道,朝刀背用力拍,让刀子 将鱼头剁下。

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切开鱼肉:以鱼背鳍为中心,将菜刀从鱼头到鱼尾处切入划开一道开口,深浅不拘。

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片下鱼肉片:左手朝鱼腹处按下,让切开的鱼肉处呈现开口,再用菜刀轻轻从鱼肉内侧划刀,直到取下鱼肉片,切记菜刀在划鱼肉时,千万不要来回以锯的方式拉扯,易使鱼肉变烂,同一方向以划刀的方式多切几刀即可。另一面的鱼肉,以相同方法取下。

被取下不用的鱼骨与鱼头,则可拿去熬成鱼骨高汤,再利用哦!

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鱼肉切小片:侧面斜切片下鱼肉,即可取下面积较大的鱼肉片。完成。

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