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蒟蒻料理有技巧!去除腥味、增加口感、快速入味就用这 3 招

标题:蒟蒻料理有技巧!去除腥味、增加口感、快速入味就用这 3 招  本文有845个文字,大小约为4KB,预计阅读时间3分钟

认识食材:蒟蒻

蒟蒻本身就是植物名,又被称为「魔芋」,与芋头同属于块茎草本植物,植株含毒不能生吃,必须透过加工去除毒性,其中水成分占97%,另含有粗蛋白、醣类和丰富纤维素,属无热量食材,且食后具有饱足感,被日本人研究开发成为市场上常见的蒟蒻块,并广泛运用在素食与低热量烹调中。

蒟蒻原为白色无味,不少业者利用天然食材的颜色调合或添加食用色素,让蒟蒻的颜色千变万化,才能做出鱿鱼的红与仿生鱼片的渐层色,或另添加海藻呈现蒟蒻的不同风味。

蒟蒻料理有技巧!去除腥味、增加口感、快速入味就用这 3 招蒟蒻原为白色无味。

蒟蒻在餐桌上经常成功地「伪装」成其他食材,甚至让人吃不出真假,时常被用在素食料理烹调,如同真鱿鱼般可下锅拌炒的蒟蒻鱿鱼,或蘸哇沙米酱油吃的生鱼片蒟蒻,满足素食者的味蕾。

此外,蒟蒻不同的型态能做不同的口感与料理,如切丁置于冷饮内的蒟蒻,呈现出类似椰果的口感;切成不同宽度的丝状,则能做出细面或宽面的样式,甚至再次加工做成口感似口香糖的零食等。

蒟蒻料理有技巧!去除腥味、增加口感、快速入味就用这 3 招经过染色、调味的个种蒟蒻料理。

蒟蒻的挑选方式

有片状、捲状等形状,新鲜蒟蒻闻起来没有味道,触摸感Q弹略硬,若是蒟蒻闻起来有刺鼻味,摸起来软烂或有腐败,代表已变质。

蒟蒻的保存方式

蒟蒻放入装盛饮用水的保鲜盒中浸泡,置放冰箱冷藏可存放1~2天,每日更换饮用水,保鲜度更佳。

处理蒟蒻有一套

蒟蒻能吸收大量水分、低卡无热量,是很容易消化的食材,只是腥味较特殊,处理之后就能变化许多不同的创意口味,是很好运用的食材。

TIPS 1 去除蒟蒻腥味

经过加工后的蒟蒻,打开包装会有股腥味,要进行任何蒟蒻料理,事前的处理动作一定不能少!

蒟蒻料理有技巧!去除腥味、增加口感、快速入味就用这 3 招浸泡:拆封后换水盛装,泡水时间最好能达4~6小时,沥干取出后,就能让特有的味道散去,之后可再汆烫、冰镇,都有助去腥味。

蒟蒻料理有技巧!去除腥味、增加口感、快速入味就用这 3 招汆烫:取出包装后用流动水冲洗,并轻轻搓洗蒟蒻表面,再将蒟蒻放入烧开的滚水中,待锅中水再次沸腾后即可取出放凉。也可以在料理前先与姜片一起入锅煮,水滚5分钟后即可捞起,便能适度去除异味。

TIPS 2 摔打增加口感

蒟蒻本身并没有味道,主要品尝它的口感,要增加蒟蒻的Q度,同时去除蒟蒻块太韧、难咀嚼等问题;只要将汆烫后的蒟蒻整块用力摔打,就能让蒟蒻块内部纤维略散开,呈现出Q软顺口的口感

TIPS 3 刻刀纹助入味

蒟蒻本身没有味道,虽然表层易吸附味道,但无法将调味延伸至内部,要让它入味比较困难,因此一般多用来凉拌或需搭配蘸酱食用。通常市售的块状蒟蒻都没有花纹,建议若是入菜拌炒或卤,可将蒟蒻切成小丁,或是上头刻上花纹(约0.3公分深)再料理,就可以让调味料渗透进去。刻法有很多种,不管是斜切、直切、十字切皆可。

蒟蒻料理有技巧!去除腥味、增加口感、快速入味就用这 3 招十字其实就是直线与横线的交叉运用,先切出斜纹。蒟蒻料理有技巧!去除腥味、增加口感、快速入味就用这 3 招再从另一边下刀切斜纹,变成直与横的十字型即可。

蒟蒻料理有技巧!去除腥味、增加口感、快速入味就用这 3 招建议力道要适中,千万不可太过用力或过于小力,用力过猛容易切断蒟蒻,太小力蒟蒻不容易入味,会影响烹调时的口感。

此外,调制酱汁成了凉拌蒟蒻料理的重要步骤,不同的蘸酱风味能混搭出多变的蒟蒻料理,无论是咸、甜蘸酱,或凉吃、温吃都适合!

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