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皮蛋的独特味,靠这招就能去除?

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皮蛋美味解码

皮蛋的独特味,靠这招就能去除?

蛋白松花结晶

琥珀色蛋白带有松花结晶,是蛋白质分解为胺基酸后自然形成的结晶物,因此有人形容皮蛋是「琥珀色的艺术品」。

蛋黄凝胶

蛋白质被硷分解,使其重组产生凝胶化,蛋黄变成墨绿色弹性固体及如糖心蛋般凝胶膏状。罗东镇农会总干事黄智庸形容「膏状蛋黄如蟹膏般美味」。

制程学问
料理步骤

皮蛋的独特味,靠这招就能去除?

挑选新鲜鸭蛋,放入硷性浸渍液浸泡约30天,恒温控管使其熟成,由酸性食物变成PH值约9.5、可常温保存的硷性加工食品。各家浸渍液配方不同,以罗东农会来说,是加入茶汁、盐、硷性剂、改良之铁剂配方。

皮蛋的独特味,靠这招就能去除?

皮蛋浸渍熟成后,捞起经洗蛋机清洗、风干。

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人工筛选皮蛋,分级包装。筛选时以手敲打皮蛋,若有ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ带弹性的震动手感,即表示凝结完成,品质较佳。

主厨教技巧

去除掉皮蛋的独特味道

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