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米粉到底有没有米?水粉、炊粉差在哪?一篇搞懂!

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米粉到底有没有米?新竹米粉究竟有名在哪里?除了新竹米粉,台湾还有哪里出产米粉呢?现在就来了解米粉的发展历程,即往后点一碗炒米粉时,就能吃得更有味!

台湾地方名物 »新竹米粉

说到米粉,大家第一个想到的肯定是「新竹米粉」。

新竹的旧地名为『米粉寮』、『米粉窟』,起源于17世纪末郭家从泉州来台湾,开始使用在来米制作「水粉米粉」,日治时期又引进炊粉技术,到了1960年代后便以制作炊粉居多,进而发展成现在的米粉。尤其在客雅庄、南势庄一带,因海风强让米粉事业更加兴盛,许多家族将制米粉当成家族事业经营,聚集百余家小型工厂,造就「米粉庄」的美名。

除了历史的关系外,新竹的气候也是米粉好吃的主因,有风城之称的新竹,在农历9月~11月时会吹起强劲干燥的九降风(东北季风),使米粉曝晒时数大量缩短,快速的天然风干让新竹米粉的口感更加有劲。

米粉到底有没有米?水粉、炊粉差在哪?一篇搞懂!即便是机械发达的现代,仍有不少传统制米粉店家,在合宜的季节时遵循传统于屋顶晒米粉,若天气不稳定,才转换成机械烘干的方式。

水粉?炊粉?米粉也有分种类?

米粉因制作过程不同,分为「水粉」与「炊粉」,大家熟知的新竹米粉是细米粉,不过新竹米粉早年其实是以粗米粉「水粉」起家。

【水粉】
用水汆烫后再经日晒的,因为体积较粗、不易断裂,一般人容易料理;无论是在新竹或其他地区较常见。

【炊粉】
是用蒸的方式使其熟透,再经过日晒制成,体积较细软、不易料理,所以佔市场比例不大。此方式为早期制作新竹米粉的家族分家经营,用以区别各家米粉而产生的产品,因此「炊粉」是新竹特产!

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没有米的米粉是什幺?

早期为提升生产效率,衍伸出使用玉米粉制成的「没有米的米粉」,虽然以玉米粉制作能大量缩短制程;但为了延续传统,加上近年饮食健康意识高涨,许多制作新竹米粉的品牌,已纷纷强调全米制作,多会在包装上标明100%纯米标示,在挑选伴手礼时,不妨仔细瞧瞧喔!

新竹米粉制程大公开
料理步骤

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将再来米洗净,磨成米浆后慢压至干,即成粿丸。

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将粿丸蒸至半熟,再搅拌成轮粿并压成丝,蒸至熟透即成米粉。

「蒸」的闽南语念「炊」,因此又称「炊粉」。

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蒸熟的米粉取出后略甩驱散蒸气,电扇吹拂静置3、4小时使其略干蓬松。

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将蒸熟的米粉以手工拆丝、整型。

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整型后的米粉放在竹蔑架上,经日晒干燥后,即能包装贩售。

一般需晒8小时,8~11月气候干燥晒约6小时。

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