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日式茶碗蒸要好吃,鸡蛋、高汤有这个黄金比例!

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日式茶碗蒸要好吃,鸡蛋、高汤有这个黄金比例!滑嫩可口的日式茶碗蒸,是小孩子的最爱!

茶碗蒸的美味秘密!

黄金比例 1:2:2

鸡蛋:高汤:配料的比例为1:2:2。高汤是制作茶碗蒸的灵魂要角,除了配料本身的味道,高汤就是茶碗蒸的调味来源。

茶碗蒸源自于日本,加上日本人善于料理海鲜,因此茶碗蒸里总少不了海鲜配料,但由于茶碗蒸的熟成时间短,海鲜食材务必新鲜而且体积不宜过大,才能让茶碗蒸吃起来保有鲜甜度与软嫩的口感。

柴鱼高汤这样做

准备1,000克的滚水,加入柴鱼15克,滚煮15秒后将柴鱼过滤取出加入淡酱油10克、米酒20克、味醂4克、盐5克均匀调和后即可。

做好的高汤不仅可以用于茶碗蒸、土瓶蒸,拿来煮稀饭或是火锅都很适合,而用不完的高汤可以先冷冻起来,下回使用时再解冻即可。

动手作美味茶碗蒸

  • 食材
  • 鸡蛋50g(约一颗)
  • 高汤100g
  • 香茹1朵
  • 鱼板1片
  • 鲑鱼片10g
  • 竹轮1个
  • 虾子1只
料理步骤
料理步骤

日式茶碗蒸要好吃,鸡蛋、高汤有这个黄金比例!

干香菇洗净后泡软,对切后备用。虾子可以选择市售虾仁或是用新鲜的虾子都可以,但记得剥去虾壳、摘除虾头和虾尾备用。

配料其实可以自由变化,但因日式高汤多半具有海鲜风味,因此像是蛤蛎、各种新鲜鱼片肉都很适合放进来。另外虾子记得把肠泥剔除,才不会影响口感。

日式茶碗蒸要好吃,鸡蛋、高汤有这个黄金比例!

先将蛋和高汤依照1:2的比例混合,之后再将鸡蛋打散。

很多人的疑问是,如果高汤和蛋液比例调整不均结果会怎样?林师傅说比例关系到口感的问题,如果高汤过少,蒸起来口感就会太干,表面也会不平滑,反之如果是高汤太多,则会无法凝固。

日式茶碗蒸要好吃,鸡蛋、高汤有这个黄金比例!

打散之后的鸡蛋与高汤就成了茶碗蒸的主角,这时候记得利用筛网再过筛一次。

过滤蛋液的目的除了能把比较大的分子、杂质去除,蒸好的茶碗蒸也会比较细嫩。

日式茶碗蒸要好吃,鸡蛋、高汤有这个黄金比例!

将配料放入茶碗里,最后把蛋液和高汤斟入茶碗,以盖过食材为宜,最后再覆盖上一层保鲜膜,避免锅盖上的水蒸气掉进表面破坏完整性。

日式茶碗蒸要好吃,鸡蛋、高汤有这个黄金比例!

最后就可以把茶碗蒸放进电锅蒸熟。林师傅以「半蒸半焖」的手法来料理;按下电锅开关蒸六分钟之后,即可把电源关掉、然后利用锅子里的热气再焖八分钟,即完成。

不同电锅的蒸煮时间不一,不过只要记得是等外锅的水滚后,把茶碗蒸放进去蒸个六分钟就可以改为焖熟,焖的时间可以视食材多寡略为调整。

比例变动:蔬食茶碗蒸 1:2:1

茶碗蒸的配料可以自行变化,基本上只要高汤和蛋比例不变,配料则可以减为成一半,像是如果有吃奶蛋素的人,则可以放入各式菇类与素料,像是杏鲍菇、松茸、鸿喜菇、木耳等,以蒸蛋的口感为主,让茶碗蒸更显简单美味。

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