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客家古早味:猪笼粄,颜色鲜艳的另类菜包!

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客家古早味:猪笼粄,颜色鲜艳的另类菜包!

认识客家美食:猪笼粄

客家人的『粄』,其实就是闽南人说的『粿』,『打粄』是『做粿』的意思。原为华北住民的客家人,南迁后从面食改以米食为主,于是用糯米皮做成饺子形状的菜包祭祖,因其圆鼓鼓、胖嘟嘟的外形,与古早时用来装猪、扛去市集贩卖的竹编猪笼极为相似,便称其为『猪笼粄』。

常见的猪笼粄有原味、地瓜及艾草等口味,由于艾草是常见生长于墓地附近的野草,加上艾草有避邪之意,清明节时最受欢迎的就是艾草口味猪笼粄,也称之为『艾粄』,在早期,清明节打艾粄几乎是客家庄家家户户必做的事。

 

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粄的做法也是美味关键,磨好的米浆必须以传统压粄方式脱水,而不是以机器脱水,这样才能留住部分水分,使糯米团维持约在七分干的情况下揉制、包馅。馅料有三种,一种是萝卜干炒豆干、一种是晒干的萝卜丝拌炒油葱,还有就是用新鲜萝卜丝加上辛香料拌炒而成,前两者咸香,后者清甜,各具风味。猪笼粄口感Q弹且不黏牙,这份以时间、经验及真功夫才能造就的小点,是在地人吃不腻的古早味。

美味制程
料理步骤

 

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磨浆: 将已浸泡软化的米,倒入机器中磨成米浆。

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压粄: 磨好的米浆装入布制的米袋中、绑紧。

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以重物压挤,将米浆中的水分挤出。从前的人会将米浆袋置于长板凳上,上面用扁担压住,并且用绳子分别将扁担两头与板凳之间绑紧,利用挤压的力量将米浆中的水分沥出。

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炒馅: 将新鲜萝卜丝加上油葱、香菇丝及胡椒粉等辛香料一起拌炒至入味且香气四溢,即可起锅放凉。新鲜萝卜丝也可换成干萝卜丝或是腌过的萝卜块。

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揉粄(搅拌): 将步骤2已脱水的粄倒入搅拌机内,加上「杀青」(汆烫后急速冷却)过的艾草,一起搅拌至糯米团筋性完全出来为止。

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包馅、蒸熟: 将馅料包入粄中,于中间抓起一条线,捏塑成猪笼形状,最后放入锅中蒸熟即可。

延伸阅读:
►客家饮食学问大!除了「咸、香、油」,背后还有这些故事!

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