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佛跳墙

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佛跳墙
食材
卤桂竹笋300g
排骨块200g
芋头块150g
猪肚片150g
草菇100g
栗子100g
黑枣15粒
蒜头15粒
葱3支
香菇5朵
鲍鱼粒12颗
鱼皮50g
蹄筋100g
海参100g
调味料
酱油适量
料理步骤

佛跳墙

香菇切片、葱切段。将约1/3锅的油加热至摄氏160度的中高温,之后把香菇片放入,略微搅拌后再放进蒜头粒。

佛跳墙

等到蒜头变金黄色、香菇出现香味并浮起,就可将葱段下锅,待葱段呈现微焦便可起锅。

佛跳墙

把炸好的蒜头、香菇与葱段,分两盘,一盘先加进大骨汤中,熬煮约20分钟。

可将炸过食材的油,加一点进高汤中,会更有味道。一盅佛跳墙的高汤量约1,200c.c.左右。

佛跳墙

将排骨及猪肚分别用半碗的酱油抓一下,不需浸腌。之后用中高温的油分别将排骨块、猪肚片、栗子与芋头块略炸至金黄色即可起锅备用。

佛跳墙

依序将卤桂竹笋、炸排骨块、炸芋头块、炸猪肚片、草菇、栗子、黑枣和发好的海参层层放进瓮中。

外省式佛跳墙常以大白菜取代卤桂竹笋,是比较清爽的口感。

佛跳墙

把另一盘已炸好的蒜头、葱、香菇放入瓮中,再加上鲍鱼粒、发好的鱼皮与蹄筋。

佛跳墙

把高汤倒进瓮里,在瓮的边缘抹水后铺上年糕纸密封。

佛跳墙

以大火蒸约一个小时即可完成。

料理故事

佛跳墙名字的由来?

相传清光绪年间,福州某官员家中宴客时,该官员将此道取「吉祥如意、福寿双全」之意,名「福寿全」的福州话与普通话佛跳墙发音雷同,因此华人普遍以佛跳墙为名。另外,也有说法是因料理佛跳墙的过程香气浓郁,就连隔壁人家供奉的神明也会忍不住跳过墙来一尝美味,因而得名。

佛跳墙有哪几种口味?包含哪些配料?

佛跳墙可能依各配料比例或汤底呈现不同口味,中国大约有27种,如上海佛跳墙会加入猪脚、港式佛跳墙重视高档用料、福州佛跳墙汤底较清淡等,而台式佛跳墙较常见的口味为笋丝及芋头,其他用料多有栗子、排骨、鸡肉、猪脚、蹄筋、鱼皮、鸟蛋及海鲜等,一般来说至少会有18种配料。

佛跳墙的美味关键?

同一瓮佛跳墙中的用料,会依不同的方式处理,如干贝、鲍鱼、海参、鱼翅等必须先经过水发、汆烫去腥后再接续处理。较讲究排骨及猪脚风味,可能会先卤过后再炸,台式做法较重视「炸」的步骤,芋头、蒜头及鸟蛋等食材也会干炸,最后将处理好的食材放入加了以老母鸡、金华火腿、鱼翅等熬制的高汤煨制。通常福州的佛跳墙以老母鸡熬汤,台式则多以鸡架熬汤,加上食材多用油炸,因此汤底喝起来会较浓稠;费奇表示,其实佛跳墙用料与高汤并无一定标准,只要食材处理得当、风味留存,吸收各食材精华的汤头底蕴佳,即是美味。

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以上便是佛跳墙的介绍希望可以帮助到大家,更多的美食资讯,请关注我们的更新。

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