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红烧狮子头

标题:红烧狮子头  本文有1154个文字,大小约为6KB,预计阅读时间3分钟

红烧狮子头
食材
猪绞肉300g
香菇3朵
马蹄5粒
洋葱1/2颗
葱适量
姜片适量
蛋1~2颗
高山娃娃菜4~5把
青江菜5把
开阳5g
太白粉2大匙
香油2大匙
高汤2500c.c.
调味料1
蚝油1大匙
酱油4大匙
绍兴酒1大匙
盐适量
糖1/2大匙
胡椒粉适量
调味料2
绍兴酒1大匙
酱油2大匙
蚝油1大匙
糖少许

年菜典故

狮子头最早的起源,据传是隋朝时,隋炀帝初下扬州游赏江南美景,赞赏不己,便命令御厨以菜肴仿制园林胜景,御厨费尽心思端出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉这四道菜,隋炀帝非常满意,赐宴群臣。到了唐朝,郇国公设宴款待宾客,府中厨子也做了『葵花献肉』这道菜,肉丸做成的葵花心圆润饱满,形状就像一个雄狮狮头,在座宾客无不叹为观止,郇国公将之命名为狮子头,象征自己战功彪炳、应佩九头狮子帅印。

此后,狮子头风行江南地区,成为扬州最经典的传统名菜。由于漕运之故,在扬州这个东南兴盛之地,曾聚集着大批腰缠万贯的安徽籍盐商,包括狮子头在内的淮扬大菜,就是徽商们在豪奢侈靡的风气下吃出来的,正是:『东南歌舞几时休,清风明月属扬州,三分肥来七分瘦,清汤炖出狮子头。

南北口味有不同

狮子头大致上分为「红烧」和「清炖」两种做法,中国北方因为天气严寒,食材料理上需要油脂多、口味厚重,才能产生足够的热量,南方气候热,饮食讲究清爽,所以北方流行红烧狮子头,南方则多为清炖做法。

口味上则因应各地饮食习惯略有不同,像是四川习惯加麻辣、湖南地区大多调得酸辣,狮子头传进台湾,结合台湾人的饮食偏好,料理上加了糖,中和原本厚重的咸味。早期酱油用的量很多,料理起来的狮子头颜色很深,汤汁也很咸,大多用来拌饭、面品尝,现在注重养生,口味调得比较淡,汤汁甚至可以直接喝。

油润带脆口感香

狮子头一般是以肥瘦均匀的梅花肉制作,如果用胛心肉的话,吃起来的口感就比较没那幺油润。「在我阿嬷那个年代,肉馅的肥瘦比例大约是六比五,演变到现在,因为现代人追求健康、不喜欢吃太油腻,所以肥三瘦七的做法比较常见。」也因为饮食习惯的改变,早期油滋滋的五花肉最贵,现在因需求量降低,反而是五花肉比较便宜了。

狮子头的肉馅除了加葱、姜外,一般会加入香菇添香气,马蹄(荸荠)则可以让吃起来有脆口的口感。早期台湾马蹄产量少、价格贵,所以一般家庭多用平价食材「豆薯」取代,吃起来一样有甜甜脆脆的口感。洋葱也是传到台湾后才加入的,取洋葱的甜味兼去腥,在中国北方的做法则会加大葱来增加甜味。传统的狮子头分量很大,现代因为大多是小家庭、成员少,渐渐地改成每颗都是一人份的大小,取食也方便。

料理步骤

红烧狮子头

市场买回来的绞肉还是会有一些机器无法处理干净的筋肉,需另外剁开断筋。

红烧狮子头

将剁好的绞肉加入切末的葱、姜及调味料1,搅拌均匀。

红烧狮子头

将肉馅反覆摔打至出筋(带黏性),让口感更好。

红烧狮子头

香菇、马蹄、洋葱切末,拌入调味过的肉馅中拌匀。

加入这三样食材,是利用它们的植物纤维让狮子头更香软,同时降低肉的比例,吃起来更健康。最后再放入肉馅中,以免搅拌太久让口感变得软烂。

红烧狮子头

再放进全蛋、太白粉和香油。

蛋汁和太白粉都有锁住肉质水分的功能,香油则能增加香气。

红烧狮子头

将肉馅捏揉成型。可将肉馅放在双手手掌上滚圆,或是放在单手手掌心、握拳将肉馅挤上至虎口塑成球形。

红烧狮子头

将肉丸放入油锅中, 油温约摄氏130度~140度,以小火煎至表面上色定型后,先捞起备用。

用「煎」取代传统「炸」的方式,就不需要用上一整锅油。下锅煎一会儿后要不时摇一下锅子,让油在锅中流动,避免肉丸黏锅。

红烧狮子头

开阳、葱段、姜片放入锅中,油温约摄氏140度,以小火慢慢爆香,加入调味料2。

红烧狮子头

倒入高汤后,放入肉丸煨煮3小时。

也可先在炉子上煮30~40分钟后,再放进电锅中,外锅加2~3杯水煮,时间大约需30分钟,较省瓦斯。

10红烧狮子头

高山娃娃菜放入砂锅中铺底。

高山娃娃菜也可用冬天当令的包心白菜替代。

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放入肉丸及滤渣的高汤,继续煨煮约30~40分钟,最后以汆烫过的青江菜围边即完成。

清炖版这样做

清炖的肉丸子做法与上述相同,大厨杨光宗传授诀窍,可以将山药加入肉馅中,利用山药本身的黏性让肉丸黏着,以蒸煮定型后再与火腿煨煮一个半到两个小时,再与大白菜、火腿煨煮一个半小时。最后将大白菜洗净,铺在炖盅里,再将肉丸放入,加水至盖过肉丸子的高度,撒少许盐炖约两个小时后取出,原本的清水就已变成清香的肉汤。

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以上便是红烧狮子头的介绍希望可以帮助到大家,更多的美食资讯,请关注我们的更新。

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