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百烩扣珍宝

标题:百烩扣珍宝  本文有700个文字,大小约为4KB,预计阅读时间2分钟

百烩扣珍宝
食材
鲍鱼罐头1罐
虾仁50g
花枝150g
海参1条
西生菜1斤
甜豆荚6个
生香菇2朵
红萝卜50g
黑木耳10g
百合15g
白果12颗
蒜头3粒
姜片2片
葱半支
辣椒半条
太白粉10g
鸡高汤50c.c.
调味料
蚝油1汤匙
白胡椒粉少许
盐2茶匙
鸡粉少许
香油少许
绍兴酒2茶匙
料理步骤

百烩扣珍宝

将鲍鱼从罐头中取出,手按压在鲍鱼最上方,刀子以平刀方式将鲍鱼片成一片片薄片。

鲍鱼片厚度可依个人喜好,若喜欢吃厚的鲍鱼片,可片得较厚一点。

百烩扣珍宝

取一张透明的塑胶纸,将片好的鲍鱼铺于塑胶纸上,重叠排列成圆形状,连同塑胶纸一同放入欲倒扣的碗中。

可以在圆形中心点放一块较小的鲍鱼片,再依此为中心点,往四周铺上较大片的鲍鱼,鲍鱼间不能有空隙。

百烩扣珍宝

蒜头切成蒜末、辣椒及葱切段,西生菜对剖开来,切除底部后,用手剥成一片一片,甜豆荚去头去尾,香菇、红萝卜、黑木耳切片备用。花枝刻花切片,用剪刀将海参剪开,以水洗去内部的沙及杂质,用手将海参内层的薄膜搓掉,以避免影响口感。

用剪刀将花枝身体剪开,将头部与内脏清除,可避免墨囊被菜刀切破的困扰。

百烩扣珍宝

取锅开大火,倒入水、加适量盐,将西生菜汆烫约15秒,盛盘备用。另煮一锅沸水,将甜豆荚、香菇、红萝卜、黑木耳、百合、白果、花枝、虾仁及海参一起倒入汆烫约30秒,盛盘备用。

在西生菜汆烫的水中加盐,可为西生菜调味。

百烩扣珍宝

汆烫好的西生菜放入底部已铺有鲍鱼片的碗中,并取一容器,在西生菜上方用力按压,倒出多余水分。

西生菜亦可用大白菜、高丽菜来代替。按压动作一定要按得够扎实,扣出来的圆形才会紧实漂亮。‧起锅前可转大火再多炸30秒,逼出多余油脂,这样蟹肉的口感才会酥脆且不油腻。

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起油锅开大火,将蒜末、辣椒、葱段及姜片爆香,倒入蚝油、绍兴酒、盐、胡椒粉、鸡粉以及鸡高汤,拌炒片刻后,倒入全部配料,约拌炒2分钟,起锅前,加入太白粉水勾芡,淋上香油,即可盛盘。

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将步骤5的碗,倒扣于大盘中央,把塑胶纸移除,再将步骤6的配料均匀淋在鲍鱼片上方即完成。

塑胶纸可让鲍鱼片在倒扣时,不会黏在容器上。若倒扣的形状不够漂亮,先不要移除塑胶纸,可重新倒扣回去调整。

1.先汆烫再勾芡:所有需要倒入勾芡的配料,包括蔬菜与海鲜,一定要先汆烫过后才勾芡,以免让完成品的芡汁糊糊的,影响色泽与美观度。
2.调好味再倒配料:因配料已事先汆烫过,炒配料时,建议可先爆香、调味,再倒入汆烫过的配料,避免因调味时间过长,而使配料在锅中过度烹煮,影响口感。
3.薄刀片鲍鱼:片鲍鱼的刀,建议可使用较薄的薄刀,会比厚刀来得好片,也较容易上手。扣西生菜与鲍鱼的碗,建议可用塑胶圆碗,或是选用弧度较平滑的圆碗即可。

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