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【图解】一次认识 9 种厨房常见油品,这样用才正确!

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【图解】一次认识 9 种厨房常见油品,这样用才正确!三餐料理都要用到的油品,你了解它多少?

地沟油、饲料油混充猪油等台湾油频出包,搞得人心惶惶!到底油是怎幺做出来的?挑选与使用上,又有哪些该注意的眉角?

先知道!油的基本知识

成分

油的主要成分是三酸甘油酯,其中的脂肪酸可分为「饱和」、「单元不饱和」与「多元不饱和」3种。饱和脂肪酸耐高温,但摄取过多易造成心血管疾病;单元不饱和脂肪酸具抗氧化功能;而多元不饱和脂肪酸遇高温虽会产生对身体不好的自由基,但人体无法自行合成、必须从食物中获得的「必须脂肪酸」属此类。

种类

主要分成植物油、动物油及调和油3大类,每种油都有冒烟点(又称发烟点),油加热时若超过该温度,就会产生对健康有害的物质,烹调时应特别注意。

【植物油】
主要以传统压榨、冷压榨油或是溶剂萃取法提出,台湾人常用包含沙拉油(大豆油)、橄榄油、葡萄籽油、葵花油、花生油、麻油、茶籽油与苦茶油这8种,跟动物油比起来,内含较多不饱和脂肪酸,对人体较好。

植物油经氢化后制出的「人造植物性奶油」含有「反式脂肪」,最常出现于蛋糕、饼干或酥皮类的食品(如乳码琳、酥油等),使用反式脂肪可以让产品更耐高温,卖相更好;但食用过多反式脂肪可能会造成肥胖、糖尿病、心血管疾病,甚至会影响生育。

【动物油
较常见的为猪油,通常以蒸或炸的方式取出油脂,其脂肪酸大多为饱和脂肪酸,摄取过多易造成心血管疾病,不建议食用过量。

【调和油】
厂商若为了节省成本或提升油的冒烟点,将2种以上的油混合调制就是调和油,常见如葵花加大豆的调和油。

油品这样来!制造方法分成...

传统压榨法

台湾制油多以传统压榨法制作,适用于油脂含量较丰富的原料如芝麻、花生、苦茶籽等,又分为「螺旋」与「饼式」压榨法,陈炳辉教授表示,传统压榨法较不会造成环境污染,但残油量较高,成本相对比较高。

【图解】一次认识 9 种厨房常见油品,这样用才正确!螺旋压榨法
原料先磨碎后,经低温烘焙翻炒出香味(如图)、保留营养成分后,再输送至中间有螺旋状榨油设备的管子中挤压逼油,市面上贩售的家用榨油机多是利用螺旋压榨法的原理设计。

【图解】一次认识 9 种厨房常见油品,这样用才正确!饼式压榨法
同样要将原料磨碎、烘焙,但榨油前原料要先蒸过、压成饼状,榨出来的油香气较足。

冷压榨油法

【图解】一次认识 9 种厨房常见油品,这样用才正确!冷压榨油法类似传统压榨法,但省略了烘焙的步骤。吴文玲表示,欧盟规定,使用冷压法应在27oC以下的低温直接碾压、榨油,橄榄油多使用这种方式,避免破坏原料的营养。

市面上强调的「冷压油」如葡萄籽油,因含油量不高,还是需要经过低温的小火焙炒、磨碎后再萃取,只是温度较低,破坏营养素的程度较低。

溶剂萃取法

溶剂萃取法可萃出99%以上的油脂,是目前大型工厂最常用的方法。主要是将原料磨碎后,加入化学溶剂将油萃取出,再让溶剂挥发,适用于含油量不高的大豆、葵花子等原料。其溶剂沸点仅67~68oC,一般需有大型厂房进行挥发、冷凝和储存等步骤,成本较高。

炸油和蒸煮法

【图解】一次认识 9 种厨房常见油品,这样用才正确!动物性油脂常见以猪油为主,在冷锅中放入猪肥油或板油后,直接开火搅拌、煸出猪油。蒸煮法则是将绞碎的猪肥油或板油直接放入电锅内锅中,在外锅加水、加热后蒸出油脂。

下一页:9种常见油品大不同

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