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橄榄油的颜色,深色比浅色好?

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橄榄油的颜色,深色比浅色好?

破解!橄榄油的 4 个迷思

【迷思1】橄榄油是最好的食用油吗?!

解答:每种食用油都有其特性及营养成分,建议选择2~3款交替使用较佳!

人常见的油脂摄取来源分别有饱和脂肪酸含量较高的猪油、牛油,以及不饱和脂肪酸含量较高的植物油,如芥花油、橄榄油、苦茶油等。

营养师张佩蓉表示,由于橄榄油中以单元不饱和脂肪酸居多,又含有特有的橄榄多酚、维生素及矿物质,有助于抗氧化、减少血管阻塞及保护心血管,所以常被解释为最好的食用油,但其实不同种类的油各有其功能、特色及营养价值,如葵花子油具有对人体有益的Omega3、Omega6等。

建议日常用油选择2~3种交替使用,如需要油炸时使用可耐高温的猪油,清炒凉拌则使用较不适合高温烹煮的橄榄油。

» 延伸阅读:油炸该用哪种油?依「烹调法」选择油品就不怕出错!

橄榄油的颜色,深色比浅色好?橄榄油的颜色与营养价值有关吗?(资料照)

【迷思2】橄榄油的颜色,深色比浅色好?

解答:颜色较深的橄榄油表示保留有较多叶绿素,同时也有较多营养成分!

以新鲜采下的橄榄,直接冷压榨出的第1道橄榄油(Extra Virgin,初榨橄榄油),保留最多橄榄营养价值,也因保留有叶绿素,故颜色较深。将剩下的残渣再经过以化学溶液进一步提炼所取得的第2道橄榄油(Pure,纯橄榄油),部分营养成分已破坏流失,精炼过的颜色也较浅。由剩下的橄榄粕提炼出第3道以后即橄榄粕油,由于经过化学溶剂与高温精制,已失去橄榄油的特性,为橄榄油中等级最低的油品,一般多做为工业用油。

另外,果实采摘时的成熟度,也会影响油品颜色,果实偏青未熟而取用,颜色会偏绿,若果实已过熟所榨成的油,也会削减原有的果香风味。

» 延伸阅读:初搾?冷压?一次学会橄榄油的辨识

橄榄油的颜色,深色比浅色好?买橄榄油之前,一定要懂油标!

【迷思3】高温烹调橄榄油会破坏其功效?

解答:过度加热橄榄油,会产生对人体不好的脂肪酸。

橄榄油是属于高单元不饱和脂肪酸的油脂,容易被高温所破坏,造成变质、酸败。经过冷压的第1道橄榄油,如同现打果汁、保留较多的营养素,其发烟点(加热的油开始产生烟的最低温度)较低,只要过热、冒烟就会出现对人体不佳的游离脂肪酸,其营养价值也随之流失。

而透过化学方式萃取的第2道橄榄油,内含物的橄榄多酚已丧失,等同去掉容易被高温破坏的物质,相较能耐高温,做为一般烫青菜后使用的调配油、加水清炒蔬菜等皆适用。

橄榄油的颜色,深色比浅色好?橄榄油一般用来凉拌、沾酱居多。

【迷思4】橄榄油很珍贵,所以要放冰箱保存?

解答:橄榄油因为反覆进出冰箱更加速氧化、酸败,保存效果差!

初榨橄榄油其油品较不稳定,容易因为接触空气、水分而氧化,如果放在冰箱会出现凝结有小颗粒的状态,使用时反覆进出冰箱,温差过大更会加速氧化、酸败,让保存状态更差。

此外,一般家庭也习惯将油罐摆放在油锅旁,方便取用,但可能会因为高温而使油变质,因此张佩蓉建议摆放于阴凉的暗处、远离光线的曝晒即可。

» 延伸阅读:冰还是不冰?这些调味料其实不需要放冰箱!

橄榄油的颜色,深色比浅色好?橄榄油常温存放即可。

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