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热天就爱这一味!「冰镇卤味」还分成 5 大派别?

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热天就爱这一味!「冰镇卤味」还分成 5 大派别?

台湾的美食百百种,其中夏日颇受欢迎的莫过冰镇卤味,食欲不振时可当主餐,又没有加热卤味让人吃到汗流浃背,随时可当作零食,现在就告诉大家冰镇卤味的关键秘密!

冰镇卤味 5 大派别

传统卤味

热天就爱这一味!「冰镇卤味」还分成 5 大派别?利用中药配方与酱汁调味,经过浸泡与卤煮过程,在冷热交替的锅中让肉质收缩充满弹性且上色,或混合老卤汁让卤味的香气层次更丰富,加入冰糖、砂糖甚至焦糖酱增加亮度。以前还分台湾传统、广式与焦糖口味,近年为了追求味道与口感,许多卤味反而将三者做法融合。

烟燻卤味

热天就爱这一味!「冰镇卤味」还分成 5 大派别?同样经过浸、卤的工序,但最后将卤味放入燻箱内多一道烟燻的过程,早期因为甘蔗多,多用甘蔗燻香,后来有店家利用红糖燻出漂亮颜色。

胶冻卤味

热天就爱这一味!「冰镇卤味」还分成 5 大派别?动物肉制品的卤味才能做出胶冻卤味,以富含丰富胶质的鸡脚最普遍,利用加热后产生的动物胶吸收卤汁,附着于食材上,冷却后凝固形成有卤汁味道的胶冻。

麻辣卤味

卤制过程中加入大量朝天椒增加辣度,近年放进花椒、少量孜然等调味料增加香麻的口感与气味,让人咀嚼卤味的同时感受到从口腔不断释放出的辣味厚度,由弱渐强。

盐水白卤

热天就爱这一味!「冰镇卤味」还分成 5 大派别?卤味种类中最难制作,只用高汤、洋葱与盐巴简单调味,少了其他重口味的调味料,腐坏速度也是所有卤味中最快的,保鲜期短且必须重视保存温度,较少店家选择此种做法。

卤味好吃4关键

关键1:食材
新鲜食材才能衬托酱汁香气,店家也需要细心处理食材,才不会进卤锅后反而加速卤汁坏掉,如豆干必须选择酸味低,有自然黄豆香者;而肉类或鸡脚等要先洗刷并将细毛再拔除,把鸡指甲做完整修剪。

关键2:卤汁
豆制品与肉类卤味要分开卤,豆制品容易出水造成卤汁容易酸臭,适合用新卤;动物肉类则可用老卤,或是以新、老卤汁交替的方式使用,卤汁必须保持所有香料的平衡,不要过分添加某类造成抢味,让食物与卤汁香味达到协调。

关键3:火候
适中火候能使卤味形状保持完整且浸透入味,火候过久肉易柴且软烂,不足又不够入味,反而失去卤汁特色。

关键4:保存方法
夏天是食物最容易腐败的季节,店家在烹煮包装时要避免卤味未急速冷冻就装进袋中,容易闷臭食物。另外宅配卤味在运送途中必须注意不能有太大温差。消费者收到后也应该立即冷藏维持卤味品质,否则容易变质走味。

冰镇卤味和加热卤味有何不同?

差异关键在温度与口感,冰镇卤味是借由长时间浸、卤的方式将动物的胶质以冻的方式呈现,吃进嘴里会有少许的黏稠感,汤汁与食材好坏能完整在口中呈现,好坏立见加上可冷食很适合夏天。加热卤味有传接上海麻辣烫的风格,较适合冬天品尝,利用过卤汁方式让食材外表蘸附味道,偏重现场处理加热的料理过程,香气较重。

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