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港茶必点!香港主厨教你自制创意炖奶

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到港式茶餐厅,除了各种咸点之外,更是不能错过特别的「炖奶」。这道流传百年有余的甜点来自广东,据传在清朝末年广州顺德地区,由某位农家子弟无意间煮出来的点心;如今在香港地区成为经典美食之一,「义顺牛奶公司」便是远近驰名的代表店家,吃过招牌「双皮炖奶」的人,肯定会对其风味念念不忘!

港茶必点!香港主厨教你自制创意炖奶

炖奶是什幺?「炖奶」主要使用蛋白、牛奶及糖等 3 样食材,混合后放入蒸锅蒸煮,放凉后表面会形成一层薄膜,即是「奶皮」;而「双皮炖奶」就是在制作时多了一道工序,让表面有两张奶皮。炖奶吃起来滑顺可口,有着浓醇奶香,冷食、热食皆宜。

本食谱由天糖时尚炖奶甜品店的香港主厨亲自示范,相较香港多使用奶粉做为原料,本食谱使用鲜奶制作,为了让炖奶的口感更为细致,也加以改良成没有奶皮的版本,完全不失滑嫩口感,健康好吃。

炖奶 DIY

  • 食材
  • 鸡蛋2颗
  • 牛奶300ml
  • 冰糖1匙
料理步骤
料理步骤

港茶必点!香港主厨教你自制创意炖奶

将牛奶用小火加热至温度约80℃,期间需不断搅拌至奶皮出现后关火。

关火后将奶皮捞起,可让炖奶口感细滑。

港茶必点!香港主厨教你自制创意炖奶

仅取鸡蛋蛋白部分,稍微打匀至蛋白筋完全散开后备用。

港茶必点!香港主厨教你自制创意炖奶

将冰糖、蛋白缓慢倒入牛奶中拌匀,牛奶过筛2次后,放入沸腾蒸锅中约蒸15分钟至完全凝固,再冷藏一晚即可取出食用。

蒸煮前,可将炖奶边缘的气泡以纸巾吸取,避免产生气泡影响口感。用铁棒或牙签顺着容器周围绕,可便于取出炖奶。冷藏可保存5~7天。

创意吃法:芒果炖奶

港茶必点!香港主厨教你自制创意炖奶

  • 食材
  • 芒果1颗
  • 炖奶300g(1份)
  • 炼乳10ml
料理步骤
料理步骤

芒果切丁,放入容器底层一半,剩下一半备用。

芒果切大块一点较有口感。

将炖奶放入底层已有芒果的容器中,再于上层铺上剩下的芒果。于芒果炖奶淋上炼乳就完成了。

创意吃法:红豆炖奶冰沙

  • 食材
  • 红豆泥90g
  • 牛奶50ml
  • 炖奶100g
  • 黑糖块25g
  • 冰块300ml
料理步骤
料理步骤

黑糖块放入锅中,以小火不断轻微搅拌,直到煮成浓稠状的黑糖浆。

需有耐心地缓慢并不断搅拌,才能避免黑糖黏锅产生苦味。

将黑糖浆、红豆泥、冰块、牛奶放入果汁机搅拌成冰砂状,置入容器中。最后将炖奶铺于冰砂上方,再以少许红豆泥装饰即完成。

创意吃法:紫米芝麻红豆炖奶

港茶必点!香港主厨教你自制创意炖奶

  • 食材
  • 红豆泥50g
  • 紫米50g
  • 芝麻40g
  • 冰糖1匙
  • 砂糖适量
  • 炖奶100g
料理步骤
料理步骤

将新鲜芝麻先小火炒香30分钟,再以慢磨机加水磨出芝麻汁。小火起锅,将芝麻汁加热煮至浓稠即可,冷却后加冰糖备用。紫米与水比例约1:2,以小火慢煮1小时半左右至紫米变软,可加入适量砂糖搅拌均匀,放凉备用。

也可用市售芝麻糊、紫米替代。

红豆泥放入容器底层,再依序放入炖奶、芝麻糊。最后再放上一层炖奶、紫米即可。

顶层也可再放上少许炖奶,增加视觉层次。

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