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「东坡肉」隔夜更好吃原因曝光!米其林一星主厨教你做

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「东坡肉」隔夜更好吃原因曝光!米其林一星主厨教你做
食材
五花肉约1.4~1.5kg
姜1块
葱2~3根
桂皮2片
红麹米1.5大匙
八角10颗
桂圆1两
调味料
白绵糖1碗
酱油1碗半
绍兴酒400g

料理故事

据传苏东坡到杭州担任地方官时,因修筑长堤、重现西湖秀丽,老百姓听闻苏东坡爱吃红烧肉,到了春节便纷纷送猪肉给他。

苏东坡认为这些猪肉应与帮忙畅通西湖的民工共享,于是请家人将猪肉切成方块,与酒一同分送,但家人将连酒一起送误会成连酒一起烧,意外使红烧肉味道更香醇。

东坡肉的特色是做到滑顺不油腻、入味不过咸,因此长时间炖煮与调味掌握都是重点,冷藏一夜再加热,还能让猪肉风味更佳。

台北亚都丽致饭店天香楼主厨杨光宗原承袭香港天香楼做法,早期有先入油锅炒糖、肉等步骤,但多年前因应台湾人口味,省去油腻炒法、以较清爽的炖煮为主,并以做成个人大小、分装小瓮为特色。

料理步骤

「东坡肉」隔夜更好吃原因曝光!米其林一星主厨教你做

切除五花肉边缘较不平整的地方,再分切成每块长宽5公分左右的方块。将蔺草泡冷水至少15分钟,泡软后在每块五花肉上以十字型绑法打死结。

若急着要用可将蔺草泡热水约2分钟,但不要泡过软,以免不好绑绳。

「东坡肉」隔夜更好吃原因曝光!米其林一星主厨教你做

将五花肉入滚水汆烫2~3分钟,并捞掉水上浮沫杂质,再将五花肉放入冷水中冲洗,把表面浮渣洗掉。

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把姜整块拍扁,另取葱段拍扁葱白处,使其较好弯折,再把姜、桂皮、红麹米、八角、桂圆放入药袋或纱布中。

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将五花肉、葱、装好香料的药袋或纱布放入砂锅,并倒入酱油、绍兴酒、白绵糖,加冷开水至淹过肉的高度,以大火煮滚后转小火加盖煮2.5~3小时。

因肉煮后会浮起,浮起部分可能没有烧透,而砂锅有加盖不易辨别,可于炖煮前在肉上加盘子压住,防止肉浮起。炖煮时最好每一小时试一次味道,例如太咸可加白绵糖中和或再放入些冷开水。

煮好后起锅,捞除药袋与葱,在砂锅外加保鲜膜、隔绝冰箱气味,放凉后冷藏一天。

冷藏一夜可让肉被卤汁浸泡得更入味。

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从冰箱取出后可将东坡肉装入小锅,在锅上包覆保鲜膜,并在边缘戳小洞,在电锅外锅放入一杯米水量,将肉放入加热15分钟(使用蒸笼多加5分钟),上桌前可换至欲盛盘的大锅或个人小瓮,再将汤汁过滤、减少浮渣。

用电锅与蒸笼加热可保持原始风味,也较不易出油,若直接在炉上煮滚,会使收汁更咸、也易出油。用保鲜膜封锅可防止蒸气渗入,在边缘戳洞可减少锅内压力,避免汤汁从旁溢出。

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